اصطلاح چربی و روغن به ترکیب اسید چرب با گلیسرول اشاره دارد.

اسیدهای چربی که با گلیسرول پیوند ندارند را اسید چرب آزاد می نامند. چربی ها به عنوان منبع تامین کننده انرژی در جیره غذایی طیور مطرح اند و بالاترین سطح انرژی قابل سوخت ساز را در بین سایر مواد غذایی دارند. علاوه بر تامین انرژی افزودن چربی در جیره طیور موجب بهبود جذب ویتامین­های محلول در چربی، بهبود خوش خوراکی، تغلیظ جیره و بهبود کیفیت پلت در خوراک طیور و همچنین موجب کاهش سرعت عبور مواد غذایی در دستگاه گوارش طیور خواهد شد از این رو موجب بهبود قابلیت هضم سایر اجزاء جیره طیور نیز می­شود.

سطح انرژی قابل متابولیسم چربی­ها تحت تاثیر طول زنجیره کربنی اسید چرب، تعداد پیوند دوگانه، تعداد، نوع و محل قرار گیری اسیدهای چرب بر روی گلیسرول، سایر اجزا جیره، مقدار چربی در جیره، سن، جنس وگونه طیور بستگی دارد.

در طیور ترکیب چربی لاشه تحت تاثیر چربی جیره غذایی می­باشد. قابلیت هضم ظاهری اسیدهای چرب غیر اشباع در سنین اولیه بالاتر از قابلیت هضم ظاهری اسیدهای چرب اشباع است. براساس اطلاعات به دست آمده از عملکرد جوجه ها، پرندگان تغذیه شده با جیره حاوی روغن عملکرد بهتری در مقایسه با پرندگان تغذیه شده با جیره بدون روغن دارند و افزودن چربی به جیره طیور موجب بهبود و تغییر در کیفیت لاشه پرنده خواهد شد.

چربی ها مواد آلی محلول در حلال آلی غیر قطبی (نظیر اتر و کلروفرم) و غیر محلول در آب می باشند که به چهار گروه، ساده، ترکیبی، مشتق شده و ترپنوئیدها تقسیم بندی می شوند.

چربی­های ساده عبارتند از استر اسیدهای چرب با برخی الکل­ها از جمله گلیسرول و یا کلسترول. چربی های ساده را می توان به سه گروه تری گلیسرل، استروئیدها و واکس­ها تقسیم بندی نمود. تری گلیسریدها عبارتند از استر اسید چرب با گلیسرول که بیش از 90 چربی موجود در جیره طیور را شامل می­شود. استروئیدها چربی های غیر قابل صابونی اند که در حضور دما و قلیا هیدرولیز نمی­شوند و از این رو از اسیدهای چرب آنها صابون تولید نمی­شود. استرئول های بیشترین استرئوید موجود در طبیعت است که کلسترول استروئید اصلی بافت حیوانی است (Ferreira, 1999). واکس ها استر اسید چرب با الکل های بلند زنجیراند که در طبیعت به عنوان پوشش محافظتی از برگ، ساقه، پوست، حشرات، پر، مو و موم زنبور عسل کاربرد دارند. آنها ارزش تغذیه ای ندارند و به شدت آبگریز بوده و توانایی هضم در شیرابه گوارشی طیور را ندارد (Ferreira, 1999).

چربی های ترکیبی عبارتند از استر دو اسید چرب با یک گروه شیمیایی دیگر از قبیل کولین یا سرین. مهمترین گروه این ترکیبات عبارتند از فسفولیپیدها که حاوی فسفر در ساختار چربی اند و یا گلایکو لیپدها که حاوی قند در ساختار چربی اند (Leeson & Summers, 2001).

چربی های مشتق شده عبارتند از استر اسیدچرب، گلیسرول و الکل ناشی از تجزیه سایر چربی ها  (Ferreira, 1999).

ترپنوئید محصول از تکرار واحدهای ایزوپرن می­باشد این گروه شامل کاروتنوئید، گزانتوفیل، ویتامین A، ویتامین K می­باشد  (Ferreira, 1999).

طیور توانایی ساخت تمام اسیدهای چرب را نداشته و از این رو به برخی اسیدهای چرب ضروری گفته می­شود. لینولئیک اسید (18:2) و لینولنیک اسید (18:3) به عنوان متابولیت های ضروری شناخته شده اند با این حال اسید لینولئیک اسید تنها اسید چرب ضروری است که بایستی از طریق غذا تامین شود (National Research Council, 1994).

افزایش طول زنجیره کربنی اسید چرب موجب افزایش نقطه ذوب اسید چرب و افزایش تعداد پیوند دوگانه موجب کاهش نقطه ذوب اسید چرب می­شود. اسیدهای چرب ترانس نقطه ذوب بالاتری نسبت اسیدهای چرب سیس دارند. هرچه طول رنجیر اسید چرب بلندتر و تعداد پیوند دوگانه کمتر باشد محلول بودن آن در آب کمتر می­باشد. توجه به ویژگی­های اسید چرب هر منبع چربی از جمله طول زنجیره کربنی، تعداد و موقعیت باند دوگانه ضروری بوده زیرا شاخص ها بر میزان قابلیت هضم و در نتیجه بر میزان انرژی قابل سوخت و ساز حاصل از روغن تاثیر به سزایی خواهد داشت.