امروزه مشکلات پوسته تخم مرغ یکی از نگرانی های عمده تولید کنتدگان می باشد

زیرا تولید تخم مرغ هایی با پوسته ضعیف به اقتصاد واحدهای تولیدی آسیب می رسانند. عواملی که بر روی مقاومت پوسته تخم مرغ تاثیر می گذارند عبارتند از: میزان جذب مواد غذایی از روده، انتقال و ذخیره سازی و تبدیل آن ها و بالاخره رسوب منظم مواد سازنده پوسته بر روی تخم مرغ در فضای داخلی مجرای تخم بر

10 درصد وزن یک تخم مرغ را پوسته آن تشکیل می دهد که تقریباً بیش از 94 درصد آن را نیز کربنات کلسیم شامل می شود یعنی مرغی که سالیانه 250 عدد تخم( هر عدد قریب 60 gr ) تولید کند این مقدار 5/1 کیلوگرم پوسته در بر خواهد داشت. 40 درصد آن پروتئین شبیه کلاژن، یک درصد کربنات منیزیم و یک درصد کلسیم فسفات می باشد.

 کربنات مورد نیاز برای تشکیل پوسته از دی اکسید کربن تولید شده در بافت غدد تولید کننده پوسته تخم مرغ اخذ می گردد و از این رو به وضوح با تعادل اسید و باز خون و الکترولیت ها و تنظیم آن توسط ریه و کلیه بستگی دارد. نامتعادل شدن الکترولیت های بدن و در نتیجه عدم تعادل اسید و باز خون و ایجاد شرایط اسیدوز باعث کاهش کیفیت پوسته می شود.

 شواهدی که دال بر ارتباط بین کلسیم و کربنات قابل دسترس در تشکیل پوسته تخم مرغ هستند افزایش یافته است. تمامی ساختمان پوسته تخم مرغ از کلسیت CaCo₃ همراه با مقادیر سدیم، پتاسیم و منیزیم تشکیل یافته است. مواد غذایی و استخوان های مدولار بدن، دو منشاء تأمین کلسیم برای پوسته تخم مرغ هستند. طبیعتاً اغلب کلیسمی که در تشکیل تخم مرغ به کار می رود از غذا به دست می آید. ولی مقدار ناچیزی از آن هم از استخوان های مدولار منشأ می گیرد. (به خصوص هنگام شب وقتی مرغ ها غذا نمی خورند و پوسته تخم مرغ هنوز در حال تشکیل است).

 کربنات کلسیم پوسته هنگامی تشکیل می شود که یون های کلسیم پلاسما فراوان باشند. در حالی که یون های کربنات از دو منشأ خون و غدد پوسته ساز قابل تأمین است. هر چیزی که میزان خونی این مواد را کاهش دهد، با تشکیل کربنات کلسیم در پوسته تداخل عمل نموده و پوسته با کیفیت ناچیز تولید خواهد شد.

 به نظر می رسد که دمای زیاد محیط باعث کاهش کیفیت تخم مرغ می گردد و تأثیر آن ها ممکن است به خاطر کاهش مقدار یون های بی کربنات در خون باشد.

 در این پروژه به اثر تعادل اسید و باز خون و الکترولیت ها بر کیفیت پوسته تخم مرغ پرداخته می شود.

 عملکرد صحیح و مناسب مکانیسم های موثر بر روی تعادل بین اسید و باز یکی از عوامل ضروری برای دستیابی به تولید و رشد بهینه می باشد.

 ترکیب خون بدن مرغ ثابت بوده و تنها در محدوده کوچکی تغییر می کند و محیطی پایدار را برای انجام اعمال بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی فراهم می نماید. برای مثال PH خون بدن مرغ به ندرت از مرز بین 7 تا 6/7 خارج می گردد. و در واقع تغییرات جبران نشده شدید می تواند برای ادامه زندگی تهدیدی جدی باشد. PH مایعات بین جلدی و خون وریدی به علت مقادیر اضافی انیدریدکربنیک که در این مایعات اسید کربنیک تشکیل می دهد حدود 35/7 است.

 فقط تغییرات مختصری در غلظت یون هیدروژن نسبت به مقدار طبیعی می تواند موجب تغییرات بارز در سرعت واکنش های شیمیایی در سلول ها گردد به این معنی که بعضی از واکنش ها را آهسته و بعضی از واکنش ها را تسریع می کند. به این دلیل تنظیم غلظت یون هیدروژن یکی از مهمترین جنبه های هموستاز است. برای تنظیم غلظت یون هیدروژن و جلوگیری از اسیدوز و آلکاوز چندین سیستم کنترل اختصاصی در دسترس هستند.

 1-    تمام مایعات بدن مرغ محتوی سیستم های تامپونی اسیدی- بازی هستند که بلافاصله با هر اسید یا باز ترکیب شده و از این راه از تغییرات بیش از حد غلظت یون هیدروژن جلوگیری می کنند.

 2-    در صورتی که غلظت یون هیدروژن واقعاً به طور قابل سنجشی تغییر کند مرکز تنفسی بلافاصله تحریک شده و میزان تهویه ریوی را تغییر می دهد. در نتیجه میزان انیدریدکربنیک از بافت ها به طور اتوماتیک تغییر کرده و موجب بازگشت غلظت یون هیدروژن به سوی طبیعی می گردد.

 3-    هنگامی که غلظت یون هیدروژن تغییر می کند کلیه ها یا ادرار اسیدی و یا ادرار قلیایی ترشح کرده از این راه نیز به تنظیم مجدد غلظت یون هیدروژن مایعات بدن و بازگرداندن آن به سوی مقدار طبیعی کمک می کنند.

 سیستم های تامپونی می توانند در ظرف کمتر از یک ثانیه برای جلوگیری از تغییرات بیش از حد غلظت یون هیدروژن وارد عمل شوند. از طرف دیگر یک تا سه دقیقه طول می کشد که مرکز تنفسی بعد از ایجاد یک تغییر ناگهانی، غلظت یون هیدروژن را مجدداً تنظیم می کند. سرانجام، کلیه ها با وجودی که قویتر از تمام سیستم های تنظیم کننده اسیدی بازی هستند به چندین ساعت تا یک روز یا بیشتر زمان نیاز دارند تا غلظت یون هیدروژن را در خون بدن مرغ مجدداً تنظیم کنند.

 اسید و بازها:

 هر ماده ای که قدرت دادن پروتون (H+) را داشته باشد اسید و هر ماده ای که توانایی دریافت آن را داشته باشد؛ باز نامیده می شود. جابجایی پروتون ها بین اسیدها و بازها دو طرفه می باشد.

باز +   پروتون  "  اسید

سه سیستم کنترل اختصاصی غلظت یون هیدروژن به شرح زیر می‌باشد:

 بافرها مخلوطی از یک اسید ضعیف و یک باز قوی یا یک اسید و یک باز ضعیف محلول بافرها نامیده می‌شود، زیرا در یک غلظت مناسب افزایش یون های هیدروژن و یاOH-  اثر ناچیزی بر PH محلول خواهد داشت. به عنوان مثال، اگر فقط چند قطره اسید کلریدریک غلیظ به یک لیوان آب خالص اضافه شود PH آب ممکن است بلافاصله نزول کند اما اگر یک سیستم تامپونی مطلوب وجود داشته باشد اسید کلریدریک بلافاصله با تامپون ترکیب شده و PH فقط اندکی نزول می‌کند.سه سیستم تامپونی عمده بدن طیور عبارتند از: تامپونی بی کربناتی، تامپونی فسفاتی و تامپونی پروتئینی.که در مقالات بعدی در این مورد بیشتر توضیح داده می شود.