فساد یا ترشيدگي اکسيداتيو در نتیجه اکسيداسيون پيوند دوگانه در اسيدهاي چرب غيراشباع رخ مي دهد

که از پراکسيدها و يا هيدروپراکسيدها تشکيل مي شود که بعد از ترکيب شدن و تجزيه، توليد آلدهيدها، کتون ها، و اسيدهای کوتاه زنجیر مي کند. روند پراکسيداسيون و ترشيدگي اکسيداتیو از علل عمده کاهش کيفيت مواد تشکيل دهنده جيره مي باشد که تاثير بسیار سوء بر طعم، عطر، بو و رنگ داشته و ارزش غذايي را کاهش مي دهد. علاوه بر اين، ويتامين های محلول در چربي به خصوص ويتامين های A و E در اثر این فعل و انفعالات تخریب مي شوند. روغن ها و چربي های حاوی اسيدهاي چرب غيراشباع در خوراک طیور، به شدت در معرض راديکال آزاد قرار داشته و ساختار شيميایی آن ها اجازه مي دهد تا با حذف اتم هيدروژن از CH₂، راديکال آزاد تشکيل شود، که این واکنش شروع روند پراکسيداسيون چربي ها در خوراک طیور به شمار می آید .اين روند واکنش در دماهاي بیولوژیکی رخ مي دهد، اما مي تواند به سرعت در حضور کاتالیزورهایی همچون پراکسيدها، مس، آهن، نيکل، کادميوم، روي، درجه حرارت بالا و نور افزايش يابد. فساد اکسیداتیو در توسعه طعم نامطلوب ناشي از هيدروليز چربي ها در خوراک طیور دخالت دارد. واکنش هاي اکسيداسيون مي توانند به تولید راديکال هاي آزاد منجر شود. اين راديکال ها مي توانند واکنش هاي زنجيره اي را شروع نمایند. حيوانات دارای سيستم هاي نگهدارنده پيچيده ای متشکل از آنتي اکسيدان ها نظیر گلوتاتيون، ويتامينC ، ويتامين E و همچنين آنزيم هایی مانند کاتالاز، سوپراکسيد ديسموتاز و پراکسیدازهاي مختلف می باشند. دستگاه گوارش طیور دارای آنزیم گلوتاتيون پراکسيداز است که به طور انحصاري در دستگاه گوارش طیور و در پاسخ به حضور هيدروپراکسيدها جیره غذايي بيان مي شود. علاوه بر اين، گلوتاتيون ترکیب مهمي در حفاظت از مرگ شدید انتروسیت های روده طیور به شمار می آید. آنتي اکسيدان ها، اکسيداسيون چربي ها را به تاخير مي اندازند، اما نمي تواند از اکسيداسيون اسيدهای چرب جلوگيري کنند. آنتي اکسيدان هاي طبيعي شامل ويتامين  AوE ، توکوفرول مصنوعي و ديگر آنتي اکسيدان های فنلی می باشد که از مهمترین آن­ها ،BHT , BHA ، TBHQ و -PG3,4,5 قابل ذکر می باشد. ترکیباتBHA  و BHT در مهار اکسيداسيون موثر هستند. ترکیب  TBHQدر برقراري ثبات در چربي­هاي حيواني موثر است. مخلوطي از TBHQ با BHT و يا BHA  به طور گسترده اي براي کنترل اکسيداسيون روغن ها و چربي های خوراک طیور مورد استفاده قرار مي گيرد که PG مناسب ترين نرخ تثبيت چربي هاي حيواني را نشان داده است.

چربي ها و پاسخ هاي ايمني

استفاده از اسيدهاي چرب ضروري در جیره غذايي می تواند تأثیرات شگرفی بر سلامتي گله و مقاومت در برابر بيماري ها داشته باشد، اما اثرات چربي بر پاسخ ايمني طيور متفاوت از پستانداران می باشد. برخی از اسيدهاي چرب، تنظيم کننده هاي ضد التهابي به شمار می آیند، اسيدهای چرب خانواده امگا-6 اجزاي ساختاري براي توليد پروستاگلاندين ها و لوکوترين مي باشند. یکی از مهمترین وظایف اسیدهای چرب ضروری، تبدیل آنها به برخی دیگر از اسیدهای چرب همانند اسید آراشیدونیک، اسید ایکوزاپنتانوئیک و یا اسید دوکوزا هگزانوئیک و بنابراین مشارکت در بیوسنتز ایکوزانوئیدها (نظیر پروستاگلاندین ها، پروستاسایکلین ها و لوکوترین ها) می باشد. پروستاگلاندين ها و لوکوترين ها در واکنش هاي مختلفی در سيستم ايمني نقش دارند. پروستاگلاندين E₂  در توليد اينترلوکين(IL-1)  و فاکتور نکروز کننده تومور(TNF)  نقش دارد .يعقوب پيشنهاد کرد که اسيدهاي چرب به عنوان کليد حیاتی در تنظيم سلول هاي ايمني بدن عمل مي کنند .علاوه بر اين، اسيدهاي چرب کوتاه زنجير اثرات ضد باکتریایي دارند. در طی تحقیقات متعددی در سال های گذشته، در ارتباط با اثرات متقابل اسید های چرب ضروری امگا-3 و امگا-6 و مشتقات آن ها صورت گرفته است. به طور کلی، پیشنهاد شده است که جیره های غذایی حاوی منابع مختلف چربی به سه طریق می توانند بر بیوسنتز ایکوزانوئیدها تاثیر گذار باشند:

1- جیره های غذایی که میزان اسیدهای چرب ضروری آن ها بسیار ناچیز است، یا دارای سطوح بالای ایزومرهای اسید لینولئیک می باشند. مصرف این جیره های غذایی باعث کاهش شدید سطح اسید آراشیدونیک و در نتیجه کاهش ساخت ایکوزانوئیدها از اسید آراشیدونیک می شوند. محققان نشان دادند که کمبود امگا-6 باعث اختلال در پاسخ هاي ايمني شده است. با اين حال، توليد بيش از حد از پروستاگلاندین ها و يا امگا-6 نيز مي تواند پاسخ سيستم ايمني بدن را سرکوب کنند.

2- وجود نوعی اثر ممانعت کنندگی رقابتی بین اسیدهای چرب امگا-3، امگا-6 و امگا-9 برای آنزیم های غیر اشباع کننده وجود دارد. نتايج محققان نشان می دهد که توليد آراشيدونيک اسيد تحت تأثیر رقابت امگا-3 با امگا-6 براي اتصال به آنزیم ها قرار می گیرد. در پستانداران، افزایش میزان اسید های چرب امگا-3 می تواند باعث ممانعت تولید آراشيدونيک اسيد از اسید لینولئیک شود و از طریق رقابت برای غیر اشباع شدن صورت می گیرد. در نتيجه، از تولید ايکوزانوئيد مشتق شده ازآن به عنوان مثال، لوکوترین B₄ (نقش پیش التهابی در پاسخ های ایمنی) جلوگیری می کند.

3- ترکیبات PUFA سری امگا-3 بطور رقابتی، از اکسیژنه شدن اسیدآراشیدونیک در مرحله سیکلواکسی ژناز و اتصال به آنزیم پروستاگلاندين سنتتاز ممانعت می نماید. به همین دلیل، مصرف مقادیر زیاد روغن ماهی نه تنها باعث کاهش غلظت بافتی اسید آراشیدونیک می شود، بلکه باعث کاهش ظرفیت و توانایی بافت ها در سنتز مشتقات آن از طریق تداخل در عمل سیکلواکسی ژناز خواهد شد. در نتیجه، باعث کاهش اثر التهابی به عنوان مثال، اختلالات مشترک (مرگ ناگهاني، آسيت و بي نظمي هاي قلبي و عروقی) که علت مهمی در شيوع بيماري ها و مرگ و ميرها در جوجه هاي گوشتي طیور می شود. يعقوب و همکاران گزارش دادند که سطوح بالاي اسيد لينولئيک جیره غذايي تکثير لنفوسيت موش را سرکوب کرده است. در تغذيه با لينولنيک اسيد بالا در جیره های غذایی گزارش شده، که باعث افزایش توليد پروستاگلاندين ها، همراه با مهار سنتز سايتوکاين براي فعاليت سيتوتوکسيک لنفوسيت های T شده است. با اين حال،  پریکت و همکاران (1982) گزارش کردند که در موش­های تغذیه شده با سطوح بالایی از PUFA سری امگا-3، توليد  IgGو IgM و IgE آلبومین در مقايسه با اسيدهاي چرب اشباع افزايش يافته است. همچنین می توان با بررسی توسعه بافت های لنفاوی، تأثیرات اسیدهای چرب جیره های غذایی را بر روی عملکرد سيستم ايمني مورد مطالعه قرار داد. افزايش PUFA در جيره غذايي جوجه ها به طور معني داري باعث افزایش رشد تيموس، طحال و بورس فابریسیوس قبل از 4 هفتگي شد. محققان گزارش کردند که کاهش وزن بورس در جوجه طیورها با افزايش PUFA جیره غذايی همراه بوده است و با افزايش امگا-3، به ويژه با افزایش ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک کاهش يافته است. در آزمایشی الخلیفا و همکاران گزارش کردند که جوجه هاي تخمگذار تغذيه شده با جیره غذايي غني از امگا-3PUFA  باعث افزایش توسعه و رشد غده تيموس، طحال و بورس تا سن 4 هفتگی نشان داده اند. با اين حال، از سن 4 هفته به بعد، وزن بافت ايمني بدن شروع به کاهش و بين 4 و 8 هفتگی بورس طیور پژمرده شده است. همچنین نتایج محققان نشان می دهد رشد و بازده خوراک جوجه طیورهای تغذیه شده با روغن ماهي غنی از امگا-3 بهبود يافته است. علاوه بر این، کاهش نسبت لينولئيک به اسيد لينولنيک در جیره غذايي توليد آنتي بادي بر عليه ویروس نیوکاسل به طور معنی داری در 12 و 16 هفتگی افزايش مي دهد. محققان دریافتند که در جوجه هاي تغذيه شده با روغن ماهي تيتر آنتي بادي عليه SRBC بالاتر در مقايسه با روغن لارد، روغن ذرت و يا روغن کانولا بوده است.