در طیور، الگوی اسیدهای چرب بافت های بدن شبيه به الگوی چربي جیره غذايي می باشد.

قابليت هضم ظاهري اسیدهای چرب غیر اشباع در روزهای اول زندگي طیور بالا بوده، در حالي که قابليت هضم ظاهري چربي هاي اشباع کم است. کیفیت روغن و يا مکمل های چربي با شاخص هایی همچون میزان رطوبت، ناخالصي ها، قابليت هاي غيرصابوني روغن (حرارت در حضور مواد قليايي)، قابلیت صابونی شدن، درصد چربي، درصد اسيدهاي چرب آزاد اسيديته و نوع اسيدهاي چرب در طیور مشخص می شود. ارزش پراکسيد، عدد يدی و شاخص TBARS نیز به منظور بررسي پايداري اکسيداتيو چربی ها مورد بررسی قرار می گیرد. چربي و روغن ها استرهاي گليسرول مي باشد، که ذخيره اصلي انرژي در حيوانات را تشکيل مي دهند و بيشترين مقدار انرژی در مقایسه با تمام مواد مغذي مربوط به چربی ها می باشد. در هنگام اکسيداسيون تري گليسريدها، بيش از دو برابر کربوهيدرات ها انرژي توليد می کنند. در جیره هاي غذايي با ارزش مشابه، طیور تغذيه شده با جيره های حاوي روغن، عملکرد بهتري نسبت به طیور تغذيه شده با جیره هاي بدون چربی نشان دادند.

 منابع چربي و فرايند توليد آن ها

منابع چربي موجود در بازار، از لحاظ کيفيت و ارزش غذايي متفاوت می باشد. منشأ و نوع فرایند بکار رفته در تولید چربی ها می تواند ویژگی های آن ها را تغییر دهد. چربي هاي خوراکي در معرض فرآيندهايي مانند فشار، عمل آوری و پالايش قرار گرفته اند، که نياز به استفاده از گرما دارد. گرما و رطوبت مي تواند تغييرات قابل توجهي را در ترکيب شيميايي چربي ها به ویژه از لحاظ اکسیداسیون ایجاد کند. روغن ها و چربي ها نقش مهمي در عطر، طعم، بافت و کيفيت غذا ایفا مي کنند. پيش بيني کيفيت منبع روغن، يک جزء مهم در توليد غذاهای با کيفيت بالا به شمار می آید. وجود رطوبت در منابع چربي باعث کاهش میزان انرژي زایی شده و به علاوه در سرعت بخشيدن به اکسيداسيون و ترشيدگي چربي نقش دارد. بهترین میزان رطوبت در یک منبع چربی، حداکثر 1.5 درصد می باشد. مواد خارجي موجود در روغن های خام یا روغن هاي ضایعاتی بایستی در مراحل پردازش و فيلتراسيون حذف شوند تا یک محصول قابل قبول تولید گردد. منابع چربي خوراکی بيش از 1 درصد ناخالصي دارند. مواد غيرصابوني شامل استرول ها، رنگدانه ها، ويتامين ها و هيدروکربن ها می باشند، که در چربي حل شده اند، اما توانايي هيدروليز توسط صابون هاي قليايي را ندارند. مواد غيرصابوني معمولأ کمتر از 1 درصد اکثر چربي هاي غذايي، به استثناي انواع کلسيمي شده را تشکیل می دهند، در مورد انواع صابونی، این مقدار ممکن است بيشتر از 4 درصد باشد. عدد يدی (IV) یک ثابت شيميايي ساده براي چربي ها و روغن ها می باشد، که درجه غیر اشباع بودن منبع چربی را تعیین می کند، اما نوع اسيدهاي چرب را تعريف نمي کند. بنابراين، IV مي تواند به خودي خود بي معني باشد. اسيد چرب محصول جانبي صنعت پالايش چربي مي باشد. هدف از تصفيه، حذف مولکول هاي غير تري گليسريدی است. در مرحله خنثي سازي، کربنات کلسيم به روغن خام افزوده شده و با اسيدهاي چرب آزاد واکنش نشان مي دهد. در ادامه مواد کلسيمي شده در فرايند صابوني با افزودن اسيد سولفوريک، اسيدوليت شده و دوباره اسيدهاي چرب آزاد رها مي شوند. منابع اسيد چرب دارای غلظت های بالایی از اسيدهاي چرب آزاد می باشند که مقدار انرژي قابل هضم منبع چربی را کاهش می دهد. از سوي ديگر، اسيد چرب 10 تا 20 درصد ارزان تر از چربي هاي معمولي است. این منابع می تواند به عنوان جايگزين مناسبی براي صنعت خوراک دام با آگاهی از ارزش غذايي آن ها مطرح باشند. منابع چربی مورد استفاده در جیره های غذایی طیور شامل روغن های گیاهی و چربی های حیوانی می باشند که از مهمترین منابع روغن گیاهی می توان به موارد زیر اشاره نمود:

1- روغن پنبه دانه: استفاده از روغن پنبه دانه محدود است، زیرا با وجود گوسيپول طبيعي در آن، باعث کمبود آهن و به هنگام فراوری آن، خارج کردن ليزين در دسترس به علت واکنش ميلارد شده است. این نوع روغن در جیره های غذايي مرغ تخمگذار توصيه نمي شود، زیرا به هنگام مصرف بالا از این اسیدهای چرب، ایجاد زرده ای قرمز رنگ و افزایش اسیدهای چرب اشباع در زرده و نفوذ آهن زرده به سفیده و کاهش جوجه درآوری تخم مرغ می گردد.

2- روغن کلزا يا کانولا: در روغن کلزا کمتر از 2 درصد اسيد اروسيک وجود دارد. اسید اروسیک در پرندگان، عوارض جانبي بر میزان رشد، مصرف خوراک و هضم چربي ها دارد. در گزارشات زیادی روغن کانولا به دلیل درصد بالایی اسیدهای چرب بلند زنجیر دارای نرخ رشد بیشتری نسبت به منابع چربی های حاوی اسیدهای چرب اشباع و اسید چرب سویا نشان داده است.

3- روغن آفتاب گردان: این روغن با محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع باعث کاهش رسوب چربی محوطه بطنی و افزایش پروتئین لاشه جوجه های گوشتی می شود. در حالی که انرژی حاصل از سوختن اسیدهای چرب غیر اشباع صرف سوخت و ساز بدن، ایجاد تعادل بین چربی های جذب شده از جیره غذایی، سنتز درونی چربی (لیپوژنسیز) و کاتابولیسم چربی توسط بتا اکسیداسیون (لیپولیز) می گردد. محققان گزارش کرده اند که در جیره های غذایی جوجه هاي گوشتي حاوی سه منبع چربی شامل روغن آفتابگردان، روغن ماهي و پيه گاو، میزان بالایی اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع و اسيد لينولئيک در الگوی چربي بدن طیور تغذيه شده با روغن آفتابگردان وجود داشته است.

4- روغن دانه کتان يا بزرک: روغن کتان حاوی سطح بالاتر امگا 3 است، که مصرف آن در طیور باعث افزایش امگا 3 در بافت های سينه و شکم شده، که ارزش غذایی گوشت مرغ را بالا می برد. همچنین این منبع روغن، سرشار از اسيدهاي چرب غیراشباع است، که باعث کاهش رسوب چربی نسبت به منابع اسيدهاي چرب اشباع می شود. آراشيدونيک اسيد و لینولئیک اسید بالایی در چربی های بدنی طیور تغذيه شده با روغن کتان و آفتاب گردان وجود دارد. در تغذیه جوجه مرغ ها با روغن کتان به دلیل میزان بالای اسید لینولنیک، میزان پايين تری اسيدهاي لینولئیک در ران و سينه ذخیره می شود، ‏احتمالاً به علت رقابت اسید لینولنیک با لینولئیک اسید براي آنزیم غیر اشباع کننده در اين بافت ها است. همچنین افزایش اسید لینولنیک در بافت ها، باعث افزایش در ايکوزاپنتانوئيک اسيد، دوکوزاهگزانوييک اسيد و مشتقات ديگر از آن ها در ران و سينه از طیور تغذيه شدند با روغن کتان شده است.

5- روغن نخل يا پالم: روغن نخل از قسمت گوشتی میوه نخل تهیه می شود. روغن نخل بسیار اشباع است، بنابراین در تغذیه طیور جوان از اهمیت کمی برخوردار است. روغن نخل خام به رنگ نارنجي تيره به علت وجود کاروتنوئيد های مختلف است و در طي فرايندهاي تصفيه به رنگ سفيد در می آید. اسید چرب پالم تقطيری يک محصول از تصفيه فيزيکي روغن نخل خام است که با کلسیم صابونی شده و عمدتأ شامل اسيدهاي چرب آزاد زیادی است. ويتامين E زیادی در بخش اسید چرب پالم تقطيري در طول فرايند پالايش وجود دارد.

6- روغن سويا: روغن سويا خام در آرايش خود با چند جزء ناخالصي در نظر گرفته شده است، که در جدول 2-1 نشان داده شده است. این ناخالصی ها بايد با استفاده از چندين فرآيند شامل فيلتراسيون، جذب آب و صمغ گيري حذف شوند. فسفوليپيدها، صمغ ها، مواد فلزی، اسيدهاي چرب آزاد، پراکسيدها، محصولات ثانويه از اکسيداسيون و رنگدانه ها جز مواد جامد باقی مانده از فرايند هستند. همچنین محصول به دست آمده از فرایند صمغ زدايي روغن خام به دو قسمت، روغن صمغ زدايي شده و مواد غير صابوني تقسیم می شوند.

7- اسيد چرب سويا: اسیدچرب کلسیمی شده در فرایند صابونی روغن سويا در مقايسه با روغن سويا، شامل سطوح بالايي از اسيدهاي چرب آزاد (%50)، روغن غیرصابونی، اسيدهاي چرب اکسيد شده و غني از کاروتنوئيد است. اگر چه این اسيدهاي چرب ارزان هستند، اما گنجاندن آن ها در جیره غذايي محدود است، چرا که مسائل مربوط به کيفيت و ارزش انرژی نگران کننده است. متاسفانه، بسياري از اسيدهاي چرب تجاري با مخلوطي از منابع چربي های دیگر و سطوح بالای رطوبت، ناخالصي و يا مواد غيرصابوني در دسترس است، که باعث اختلال بر عملکرد پرنده می شود. علاوه بر اين، اسيد چرب سويا معمولا حاوي لسيتين، کولين و فلاونوئيدها است، که براي سلامت انسان و دام مهم است. افزايش ميزان اسيدهاي چرب اشباع آزاد در تغذيه جوجه هاي گوشتي باعث کاهشME ، در حالي که اسيدهاي چرب غيراشباع آزاد به طور معني داري ارزش ME را تحت تاثير قرار نداده است. با اين حال، زماني که چربي با کيفيت خوب در سطوح بالا به عنوان مثال 5 درصد اضافه شود، اثرات سودمندی بر سرعت عبور غذا گذاشته است. ارزش انرژي اسيد چرب سويا 8.144 کيلو کالري بر کيلوگرم ماده خشک براي جوجه هاي گوشتي تعيين شده، که این مقدار انرژی 5 درصد از روغن سويا خام پايين تر است. مقادير انرژي اسيد چرب سويا پيشنهادي براي طیور جوان در حدود 7.788 و طیور بالغ 8.610 کالري بر کيلوگرم ماده خشک بوده است.

8- روغن ذرت: روغن ذرت غني ازاسیدهای چرب غیر اشباع شامل اسيد لينولئيک است، که برخلاف روغن ماهي و کتان از نظر اسید لینولنیک فقیر هستند.

از مهمترین منابع چربي­هاي حيواني می­توان به موارد زیر اشاره نمود:

1- چربي حيواني: این نوع منابع به دلیل اشباع بودن زیاد توسط جوجه های جوان به خوبی هضم نمی گردد. همچنین افزایش رسوب چربی به نوع اسید چرب (میزان اسیدهای چرب اشباع) بستگی دارد، که میزان چربی شکمی بسیار بالاتری در تغذیه با چربی حیوانی و در مقایسه با منابع اسیدهای چرب غیراشباع بوده است .

2- چربي طيور: این چربی به دلیل قابلیت هضم بالا، کیفیت ثابت و طعم مناسب، جزء بهترین منابع چربی حیوانی برای جیره های طیور است. چربي های طیور بيشتر از کشتار پرندگانی با وزن و سن بالاتر تهیه می گردد. در تحقیقاتی اثر مخلوط روغن گياهي و چربي هاي حيواني مورد بررسي قرار گرفت، که مخلوط روغن ذرت و چربي طیور در نسبت های 0 ، 3، 6 و 9 درصد به طور معني داري اضافه وزنی بالاتر در مقایسه با طیور تغذیه شده با جيره بدون چربي مشاهده شد.

3- پيه گاو: نوع چربي اضافه شده به جیره غذايي مهم و مؤثر بر الگوی اسيدهاي چرب محوطه شکمی طیور است. طیور تغذيه شده با پيه، غلظت اسيدهاي چرب اشباع بالاتر غلظت اسيدهاي چرب غيراشباع پايين تری در مقايسه با طیور تغذيه شده با اسيد چرب سويا را نشان داده اند.

4- روغن ماهي: اين نوع روغن شامل درصد بالايي از اسيدهاي چرب غیراشباع با زنجيره های بلند، که با واکنش های بالای اکسيداتيو و انتقال طعم ماهي به گوشت و تخم مرغ همراه است. به طور کلي، روغن ماهي منبع غني از اسيدهاي چرب امگا 3 و منابع فقير از اسيد لينولئيک می باشد. مطالعات متعددي در زمينه تغذيه جوجه ها با روغن هاي دريايي وجود دارد، که تجمع مقدار معني داري اسیدهای چرب امگا-3 در تخم مرغ و گوشت را گزارش داده اند. به عنوان مثال، بو و همکاران گزارش کردند که در جوجه هاي گوشتي تغذیه شده با 25 گرم بر کيلوگرم روغن ماهي، مقدار اسيدهاي ايکوزاپنتانوئيک و دوکوزاهگزانوئيک گوشت آن ها، در مقايسه با جوجه هاي تغذيه شده با 12.5 گرم بر کيلوگرم روغن ماهي دو برابر شده است.