امروزه گوشت مرغ با مصرف سرانه 26 کیلوگرم مهمترین منبع تامین پروتئین برای ما ایرانیان است.

به عبارت دیگر به طور متوسط هر ایرانی در هر سال 26 کیلوگرم مرغ مصرف می کند. در حالیکه 15 سال پیش مصرف سرانه مرغ در ایران 17 کیلوگرم بود .دلایل اصلی این رشد به طور خلاصه عبارتند از :

1- ارزش غذایی گوشت مرغ: گوشت مرغ جزء گوشت های سفید بوده از لحاظ مقدار پروتئین بالاتر از گوشت های قرمز قرار می گیرد. از لحاظ کلسترول و کالری هم پائین تر و مطلوب تر از گوشت های قرمز می باشد.

2- سلامت بهداشتی گوشت طیور: طیور از لحاظ بهداشتی بسیار سالم هستند به طوری که تعداد بیماری مشترک میکروبی بین انسان و طیور بسیار محدود و قابل کنترل است و تقریبا هیچ بیماری انگلی و قارچی و ویروسی بین انسان و طیور مشترک نیست در حالیکه گاو گوسفند و بز تعداد بسیار زیادی بیماری مشترک با انسان دارند .

3- در مقایسه با ارزش غذایی قیمت گوشت مرغ بسیار مقرون به صرفه است و هر گرم پروتئین تامین شده از گوشت مرغ تقریبا یک سوم پروتئین تامین شده از هر گرم گوشت قرمز هزینه دارد .

4- تولید گوشت قرمز به شدت به منابع طبیعی ( مراتع و علوفه چراگاهی) وابسته است و امروزه با محدودیت های بوجود آمده در مراتع و تغییرات اقلیمی در تولید گوشت قرمز محدودیت داریم.

5- مسائلی از قبیل اگاهی جامعه و امکان تولید انبوه گوشت مرغ و کشتار و دستیابی به استانداردهای بهداشتی و صنعتی مطلوب

تاریخچه پرورش مرغ گوشتی:

از حدود سال های 1830 به بعد در آمریکا نژادهای سنگین مرغ مانند کورنیش، برهما،کوشین، نیوهمشایر و غیره به عنوان مرغ گوشتی پرورش داده می شدند. این نژادها در زمان بلوغ به وزن های حدود 4 تا 5 کیلوگرم می رسیدند ولی مدت زمان لازم برای رسیدن به وزن 2 کیلوگرم حدود 90 تا 120 روز طول می کشید. این روش پرورش تا حدود 1950 ادامه داشت از این زمان به بعد کمپانی های اصلاح نژاد طیور با عرضه نژادهای هیبرید مرغ گوشتی تحول عظیمی در این صنعت ایجاد کردند. با ورود این نژادها هم مدت زمان پرورش کاهش یافت و هم وزن بهتر بدست آمد و هم اینکه بازدهی و راندمان غذایی بهبود قابل توجهی پیدا نمود. به عبارت دیگر پرورش دهنده با مصرف خوراک کمتر به وزن بالاتر دست می یافت. روند اصلاح نژاد طیور گوشتی که از 1950 میلادی شروع شد تا امروز ادامه دارد. علم ژنتیک و اصلاح نژاد به عنوان یکی از تخصص های علوم دامی است که با استفاده از آن تولید پروتئین های ارزشمند حیوانی را برای میلیاردها نفر ساکنین کره زمین امکان پذیر شده است. این روند امروز بحدی پیشرفت نموده که زمان لازم برای رسیدن یک جوجه یک روزه گوشتی به وزن دو کیلوگرم به کمتر از 34 روز رسیده است. همچنین خوراک لازم برای تولید هرکیلو وزن زنده از حدود 3 کیلو به کمتر از 1.5 کیلو کاهش یافته و هزینه های تولید را شدیدا کاهش داده است .

اصلاح نژاد چیست ؟

زمانی که تک تک افراد یک جمعیت یا گله را بررسی کنیم تفاوت های بین افراد مشاهده می کنیم. این تفاوت ها بعضا نشان دهنده یک حالت بوده با چشم قابل مشاهده هستند مثلا رنگ پر و بال یا رنگ چشم. بعضی از این تفاوت ها مقداری و کمی هستند مانند قد و وزن و غیره. علم ژنتیک ویژگی های یک موجود زنده را به دو دسته کلی تقسیم می کند. ویژگی‌ها یا صفات کیفی که نشان دهنده یک حالت هستند مانند رنگ پوست و نوع تاج و غیره. ویژگی ها یا صفات کمی که نشان دهنده یک مقدار هستند مانند وزن بدن، مقدار شیر تولیدی، تعداد تخم تولیدی و غیره .

بین صفات کمی افراد یک جمعیت همیشه تنوع و اختلاف وجود دارد مثلا بین قد افراد یک کلاس پسرانه هم سن و سال تفاوتهای چشمگیری مشاهده می شود. این تفاوت از عوامل مختلفی ناشی می شود که بخشی از آن به تفاوت و تنوع ژنتیکی افراد باز می گردد و بخشی هم به تفاوت بین محیط رشد افراد ,مثلا نوع تغذیه ، ورزش و غیره .

علم ژنتیک و اصلاح نژاد تفاوت ژنتیکی بین افراد را دستمایه کار خود قرار داده و از آن برای ایجاد نسل برتر استفاده می کند. به این ترتیب که اجازه می دهد افراد ممتاز و برتر از نظر یک صفت مطلوب در بوجود آوردن نسل بعد سهیم باشند و افراد ضعیف و معیوب هیچگونه نقشی در تولید مثل و ایجاد نسل بعد نداشته باشند . به این ترتیب میانگین یک صفت در نسل بعد نسبت به نسل قبل بهبود خواهد یافت . این فرایند طی صدها و هزاران نسل موجب بوجود آمدن نژادهای صنعتی شده است . البته روشهای جدید تر اصلاح نژادی مانند بوجود آوردن لاین و دورگ گیری با کمک علم آمار و ریاضی و نرم افزارهای محاسباتی سرعت پیشرفت و اثر بخشی آن را بالا برده اند . حاصل بکار گیری این علوم پیشرفت حیرت آور سرعت رشد در جوجه های گوشتی بوده به طوری که امروزه بجای 120 روز پرورش برای رسیدن به وزن 2 کیلوگرم تنها 34 روز یا کمتر زمان نیاز داریم . و این فقط حاصل اصلاح و بهبود نژادی مرغ های گوشتی است .

 نقش علم تغذیه در بهبود عملکرد :

نکته بسیار مهم اینکه علم تغذیه نیز طی چند دهه گذشته پیشرفت فوق العاده ای داشته و کشف ریزترین و ظریف ترین نیازمندی های غذایی طیور منجر به دستیابی به نتایج خیره کننده گشته است . به عبارت دیگر چنانچه ما بهترین نژادها را در اختیار داشته باشیم ولی تغذیه غیر اصولی برای آنها اعمال کنیم نتایج خوبی نخواهیم داشت . در واقع بروز پتانسیل ژنتیکی  نژادهای اصلاح شده در گرو تغذیه صحیح و دقیق است . امروزه در تغذیه طیور حدود 40 ماده مغذی بطور کمی ( مقداری ) مورد مطالعه قرار گرفته و نیاز دقیق نژادهای مختلف به آنها مشخص گردیده اند . تنظیم جیره غذایی برای هر نژاد صنعتی مطابق با نیازمندی اعلام شده از سوی کمپانی اصلاح نژاد صورت می گیرد . به عنوان مثال نیاز ید در مرغ تخمگذار ال اس ال 0.5 میلی گرم در کیلوگرم و در نژاد هایلاین  برابر 2.1 میلیگرم در کیلوگرم خوراک است . این اعداد برای تمامی ویتامینها ,مواد معدنی ,انرژی ,اسیدهای آمینه ,اسیدهای چرب و پروتئین برای تمام نژادها طی هزاران آزمایش انجام شده و در حال انجام می باشد مرتبا محاسبه شده و می شود . به این ترتیب ما می دانیم هر نژاد را چگونه تغذیه کنیم تا بهترین تولید و بیشترین بهره دهی را داشته باشیم .

 شایعه مصرف هورمون از کجا شروع شد؟

طی سالهای 1940 تا 1950 میلادی در کشور امریکا قبل از ظهور نژادهای صنعتی امروزی نژادهای سنگین مانند کورنیش و برهما به عنوان مرغ گوشتی پرورش داده می شدند . به علت اینکه زمانی حدود 100 تا 120 روز برای رسیدن به وزن کشتار نیاز بود گوشت جوجه های نر تردی و لطافت خود را از دست داده و گوشتی دیرپز و نامطلوب آنهم به دلیل نزدیک شدن به بلوغ جنسی و افزایش هورمون تستوسترون در خون جوجه های نر ایجاد می شد . در این زمان برخی پرورش دهنده ها محصول جدیدی بنام کاپونز را به بازار عرضه نمودند . برای تولید کاپونز در پرورش جوجه های گوشتی نر ( خروسها ) از دو روش استفاده می شد . 1- نوعی ایمپلنت هورمونی ( کاشت زیر پوستی ) که آنها را عقیم می کرد و در واقع بیضه های حیوان تحت مصرف هورمون استروژن غیر فعال می شد و تولید تستوسترون را در آن متوقف می‌نمود. 2- از طریق عمل جراحی بیضه حیوان از بدن خارج شده و تولید تستوسترون آن متوقف می‌گردید .

خروسهای تولید شده به این دو روش رشد کمتری داشتند ولی لطافت و تردی و طعم گوشت آنها بهتر بود . به عبارت روشن مصرف هورمون در این تولیدات به دلیل بالا بردن رشد نبود و بلکه به دلیل افزایش بازار پسندی صورت می گرفت . از سال 1950 به بعد سازمان غذا دارو ایالات متحده آمریکا  مصرف هورمون به شکل ایمپلانت و یا خوراکی را ممنوع نمود .

در اواسط دهه 1960 میلادی زمانی که نژادهای سریع الرشد مرغ گوشتی توسط کمپانی های اصلاح نژاد در حال تکامل بود یک تولید کننده مرغ در آمریکا جهت تمایز تبلیغاتی بین مخصول خود و رقبا عبارت " فاقد هورمون " را بر روی بسته بندی محصولات خود بکار برد و از آن زمان برخی شائبه ها در خصوص مصرف هورمون در تولید مرغ مطرح گردید . پس از این در مجلات و روزنامه ها در نقاط مختلف دنیا مطالبی در باره مصرف هورمون در تولید مرغ گوشتی منتشر شد که تنها ادله ارائه شده در آنها این بود که یک جوجه یک روزه به وزن 40 گرم چگونه ظرف مدت دو ماه به وزن 2 کیلوگرم ( 50 برابر ) می رسد ،البته امروز این اتفاق ظرف 34 روز یا کمتر انجام می شود .

هورمونها را بشناسیم :

هورمونها ترکیبات فعال بیولوژیکی هستند که در مقادیر بسیار کم اثرات قابل توجهی در بدن موجود زنده دارند . هورمونها از لحاظ ساختمان شیمیایی چندین نوع هستند ولی مهمترین گروهها عبارتند از 1- هورمونهای پروتئینی  مانند هورمون انسولین و هورمون رشد 2- هورمون های استروئیدی که ساختمان چربی مانند دارند مانند هورمونهای جنسی

به طور کلی هورمونهای پروتئینی از طریق خوراک قابل مصرف نیستند چون با هضم شیمیایی در دستگاه گوارش نابود شده و خواص خود را از دست می دهند . هورمونهای استروئیدی از طریق خوراک قابل مصرف هستند ولی تاثیر انها به عوامل ژنتیکی و محیطی زیادی بستگی دارد .

ترکیبات هورمونی در بسیاری از غذا ها و بافتهای گیاهی و حیوانی وجود دارند و جزئی از زندگی روزانه هر موجود زنده هستند

چرا در پرورش طیور از هورمونها استفاده نمی شود ؟

1- اصلاح نژاد بقدری سرعت رشد جوجه های گوشتی را بالا برده که پرورش دهنده با رقیق کردن جیره یا بکار بردن برنامه نوری سعی در کاهش سرعت رشد دارد تا از بوجود آمدن مشکلاتی مانند مشکلات اسکلتی و مشکلات تنفسی- قلبی جلوگیری کند . بنابراین هورمون یا هر وسیله یا روش دیگری که سرعت رشد را افزایش دهد کمکی به مرغدار نخواهد نمود .

2- ترکیبات هورمونی استروئیدی دو دسته هستند هورمونهای جنسی نر ( تستوسترون ) و هورمونهای جنسی ماده ( پروژسترون و استروژن ). هورمونهای جنسی نر در مرغهای گوشتی علاوه بر اینکه ممنوعیت قانونی دارند بسیار گران و غیر قابل توجیه از لحاظ اقتصادی هستند . به علاوه اینکه اثر آنها بر رشد بسیار ناجیز بوده و بیشتر موجب رشد بافتهای پیوندی و افزایش پروتئینهای الاستین و کلاژن در گوشت شده و در نتیجه لطافت و تردی گوشت را کاهش داده و موجب سفتی و نامطبوع شدن گوشت می شوند . به شکلی که گوشت جوجه گوشتی شبیه مرغ و خروس های پیر خواهد شد . هورمونهای جنس ماده در افزایش رشد تاثیر معکوس دارند . میدانیم که شبیه انسان در طیور نیز در هر جنس هر دو نوع هورمون مربوط به نر و ماده وجود دارد و تعادل بین انها با توجه به جنسیت ،رشد و تکامل پرنده را به پیش می برد . در صورت مصرف هورمونهای جنسی ماده به عنوان فیدبک منفی بر هورمون جنسی نر عمل کرده و آن را کاهش می دهد که این موضوع تا حدی از رشد هر دوجنس می کاهد .

3- هورمون رشد که از جنس پروتئین می باشد تنها به شکل تزریق قابل مصرف است. میدانیم که هر هورمون در بدن نیمه عمر خاصی دارد و کارایی آن به نیمه عمر در خون بستگی پیدا میکند . و نیز میدانیم که هورمون رشد در بدن طیور در چرخه های 90 دقیقه ای ترشح میگردد . به عبارت دیگر 90 دقیقه  پس از تولید یا تزریق هورمون رشد ،مقدار آن در خون به کمترین حد می رسد و نیاز است مجددا تزریق یا تولید شود .  بنابراین به غیر از مبحث هزینه و قیمت ،تزریق در گله های چند صد هزار قطعه ایی طیور غیر ممکن بوده و عملی نیست .

4- تمام مواد اولیه مصرفی در پرورش طیور شامل اجزاء غذایی ,داروها ,واکسنها ,محرک های رشد و غیره نیاز به تائیدیه های بهداشتی دارند . سازمان دامپزشکی کشور به عنوان متولی مسائل بهداشتی در صنعت دام و طیور و آبزیان کشور هر محصول  تولیدی یا وارداتی را از جنبه های مواد تشکیل دهنده ,پروسه تولید ,پایداری و داشتن مجوزهای تولیدی مورد بررسی قرار می دهد و در این زمینه با کمیسیون های مشورتی از دانشکده های دامپزشکی و علوم دامی در ارتباط می باشد . با توجه به ممنوعیت مصرف ترکیبات هورمونی در تغذیه و پرورش طیور و عبور همه مواد تولید داخل و وارداتی از کانال کنترلی سازمان دامپزشکی کشور برای اخذ مجوز مصرف برای موادی که شامل یا حاوی هرگونه ترکیب هورمونی باشند غیر ممکن است .

5- پرورش طیور یک فعالیت اقتصادی است و مصرف هرگونه هورمون با توجه به هزینه های بسیار بالا جوابگویی اقتصادی و توجیه فنی لازم را ندارد.

بررسی مقدار هورمون استروئیدی در چند ماده غذایی :

با گسترش رسانه های اطلاعاتی و انتشار مطالب فراوان در مورد مصرف هورمون در صنعت مرغداری در کشور های مختلف بررسی های متعدد انجام شد .  بررسی انجام شده در سال 2010 توسط هاندا و همکاران برروی سطوح استروژن در بدن انسان و برخی منابع غذایی در جدول زیر نمایش داده شده است :

آنچه در این جدول مشاهده می شود مقدار استروژن موجود در گوشت و حتی چربی مرغ از تمام ترکیبات گیاهی پایین تر است . مشابه همین نتایج در تخقیقات بسیاری از محققین در کشورهای مختلف بدست آمده که نشان می دهد گوشت مرغ و فراورده های طیور بی جهت در مظان اتهام قرار کرفته اند .

نتیجه گیری :

با توجه به موارد فوق آنچه شائبه مصرف هورمون را در پرورش طیور بوجود آورده است سرعت رشد و وزن بالای مرغ های گوشتی است .

چنانکه ذکر شد روش های اصلاح نژاد و علم ژنتیک به همراه پیشرفت های علم تغذیه این امکان را بوجود آورده اند که سریعتر از هر زمان دیگری جوجه های گوشتی به دست مصرف کننده برسند به طوری که امروزه در سطح کشور پرورش سالیانه 800 تا 900 میلیون قطعه جوجه گوشتی یک روزه ،نیاز جمعیت 80 میلیونی کشور را به پروتئین تامین میکنند .انجام این کار توسط یکی از پر استرس ترین مشاغل و یکی از زحمت کش ترین اقشار جامعه یعنی مرغداران انجام می گیرد که متاسفانه به نادرستی با برچسب مصرف هورمون حاصل زحمات آنان مخدوش می گردد . بررسی ها نشان داده اند که مقدار هورمون استروژن موجود در گوشت مرغ بسیار ناچیز و پائین تر از  بسیاری از مواد غذایی گیاهی است . بنابراین گوشت مرغ به عنوان یکی از بهترین و مغذی ترین منابع پروتئین برای انسان همچنان می تواند جایگاه ممتازی در رقع نیاز پروتئینی انسان داشته باشد .